Asperges

L'asperge est l'un des légumes les plus intéressants et les plus goûteux du printemps. On trouve les asperges en bottes sur les étals dès le mois de mars. La saison dure peu longtemps, alors autant en profiter!Les types d'aspergesL'asperge est cultivée depuis l'Antiquité, où on en consommait dans les pays méditerranéens. Il en existe une douzaine d'espèces, toutes comestibles. La plus connue est l'asperge de culture, blanche et charnue. Mais il existe aussi des asperges vertes ou violettes. La variété sauvage est plus petite, verte à tige mince, mais très goûteuse. Les différences de couleur proviennent de l'espèce, mais aussi du type de culture. Ainsi, l'asperge blanche est cultivée entièrement sous terre, ce qui la protège de la lumière. Elle a un goût subtil, très raffiné. L'asperge violette est une asperge initialement blanche qu'on a laissé dépasser de terre, ce qui accentue son amertume. Il s'agit d'une variété très fruitée. Enfin, l'asperge verte pousse au soleil et doit sa couleur à la synthèse chlorophyllienne. Il n'est pas nécessaire de la peler. Elle a un goût très affirmé.

Comment préparer l'asperge?

L'asperge se cuit dans de l'eau salée, après l'avoir épluchée, sauf pour la variété verte et les petites pousses sauvages. Lorsque l'arrière (le talon) est un peu dur, il est bon de le couper avant la cuisson. Il est aussi possible d'utiliser un cuit vapeur. A défaut, on emploiera un fait-tout dans lequel on les aura placées debout, en botte, de telle manière à ce que les têtes ne soient pas plongées dans l'eau de cuisson, mais cuisent à la vapeur.L'eau doit être suffisamment salée. La cuisson de l'asperge prend entre 12 et 20 minutes selon l'épaisseur de la tige.L'asperge se consomme habituellement accompagnée d'une sauce : vinaigrette, sauce moutarde, sauce mousseline, béchamel ou beurre blanc. Pour la vinaigrette, il est possible de la préparer avec de l'huile d'olive et du jus de citron, qui se marient très bien avec le goût de ce légume. On peut aussi les servir en accompagnement d'une viande, après les avoir fait sauter. Enfin, une fois moulinées, elles se prêtent à la préparation d'une soupe ou d'un consommé.

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